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走马楼的“共和”餐桌

李冬君2019-07-08 15:00

【文化好东西】

走在宁绍大平原上,随便触摸一下,都是滚烫的历史遗迹。一路走一路看,脚步停在了宁波江北区的一座古镇小城——慈城。

古城尺度,是为脚定制的。沿着老城的太湖路与民权路步行,一路可看孔庙、老县衙、年糕馆、城隍庙、走马楼饭庄、宝善堂茶室、校士馆、冯俞宅古建群落等,簇拥在慈湖南岸。慈湖中学居北岸,据说陈布雷毕业于此。

护城河如慈湖双臂东西延展,绕古城一周,将唐代的老格局完好地保留下来了。

走马楼古宅群就点睛在绿植深蔚的环绕中,如果说慈湖是“桃林春风一杯酒”的话,那么走马楼带给游人的则是“江湖夜雨一盏灯”的归宿感。

走马楼的过往运势

走马楼,一般指四面楼廊相通、且能够走马的古典建筑样式。慈城走马楼,不是那种东西南北皆有廊庑相通、甚至可供跑马的老大古屋,而是坐北朝南的正楼与东西两厢楼相通的半走马楼。三面相通,环抱天井,天井之南是左右两个马头墙相拱的大门。大概建宅时正是屋主得意之际,故取“春风得意马蹄欢”。

据说故主人葛申木(辛木)是金融家,在上海开银楼,曾任鸿胜、鸿祥、鸿赉、鸿丰总督理,为上海金融街巨子。清末民初之际,回老家慈城,在城北的慈湖南岸卜建走马楼。

葛申木的名字,也许由阴阳五行而来。申木在五行中的运势,是居臣位的。权力意识下的风水学,臣位要自处为弱,背水而居,北方应为水位,而命主应当定居于水之南岸。水阴柔但善利万物而不争,隐喻了卜主谦恭虚怀的文化暗示;而在水一方的南岸之阳刚气象,则应该是卜主的人生期待了。一座青瓦白墙的走马楼,盛载着一个家族的命运预期,在一片风水绝佳之境拔地而起了。

木居于水边,汉字象形为“沐”字。水养木,只要不离开水边,木就会根深繁茂,看来慈湖是葛申木的旺地了。可偏偏在葛申木一家大小住进走马楼之际,却遭遇了窃贼灭绝人性式的屠杀。据传窃贼行窃临走时,在楼梯口纵火,烧断了楼梯,沉睡于楼上的葛申木的妻儿媳孙皆因无法逃生,被大火吞噬。时值葛申木60岁,无法知道老先生是怎样从死亡的悲痛中活过来的,悲剧是撕碎了美好给你看,活着的人最大的义务就是复原被命运撕碎的美好。

葛申木又重修走马楼,续妻生子,日子里重现天伦的欢歌笑语。在第二轮人生里,葛申木不再嗜于金钱世界的厮杀,而是田园乡里,餐湖饮江,在家族的餐桌上雕琢着舌尖上的品位,引领慈城在鱼米稻作的生产方式中摆出惠及一方的饮食样式。“葛氏家宴,远近闻名”,从这一记载里,似乎可以捕捉一些蛛丝马迹。

可在近一百年的大革命时代里,又有谁能卜定自己是走马楼里的永久主人呢,革命改变了一切,当然也改变了既定的生活秩序。不出几十年,葛家烟火随着子孙枝散叶落而烟消云散了。

走马楼却有自己的命运。革命之后物是人非,走马楼带着自己的命局,在动荡不已的大时代里,虽经几易屋主,却也能因木结构打造的“木命”而稳居慈湖南岸。它曾被“七十二家房客”杂居肢解,也曾沦为水文地质大队的木材加工厂,但这些都没能成为它最后岁月。

它就像慈湖南岸的一株老梅,在下一个春天到来之前,那遒劲的干枝上又发新葩,在大雪纷飞中以残破的命运姿态,揣度春的色彩。老屋有历史的预感,它们就藏在碎瓦片里、木格缝中甚至依附在光影的浮尘上,安然地等待着它的新生。

一部分人演绎了历史的粗砺,却砥砺了另一部分人的命运,而他们又共同将他们的故事打磨得七零八落、凄婉沧桑,却让历史在除却似是而非的善恶之后,沉淀下来具有审美价值和再造文明的支点。

走马楼里的现代符号

在城市开发和旅游经济所致的草莽式低级修复以及粗鲁地再造给古建毁灭性打击之后,人们逐渐认识到,真正的古建修复应该是古建本身文化内涵的呈现。这一内在性需求,致使审美和技术成为拷问修复古建的两大难题,而且是难在审美与技术的境界上,而不是手段上。

走马楼在审美与技术境界上的完美创作,作为标志性的作品,它当之无愧。修旧如旧是怎样一种样式?走马楼终于有了现代技术的诠释风格。

天井正中央,矗立着一个5.82米高的垂直钢构架,对于老宅来说,它就是一个伸向空中的天梯了。两根笔直的角钢做成宽一米左右的梯状,将这座呈凹型的两层古宅支撑起来,宽阔的正五开间五楼五底,深厚的两厢楼上下各四间,端庄挺立。支撑它们的是四根7.54米长的斜拉钢索,借用的是斜拉桥力学原理,从角钢构架的顶端斜拉至走马楼二层房脊的四个角,牢牢地将古宅颓于时间风化的四散之力聚拢,回收了它的历史古韵。

就像一把撑开的大雨伞,田字格式的密植钢管建构了罩棚式骨架,横跨度为13.7米,搭建在二楼青瓦房檐上,双层中空玻璃镶嵌在每一个方格中,将整个天井以透明的方式封闭起来,以便保护老宅,以便遮风避雨,以便往来的人们观赏并缅怀贮存于这座老宅的年代资本。

玻璃是有温度的,自带高彩票游戏app温控调节,是将一种可以减缓紫外线直射的透明物体注入到中空玻璃内。正当午时,阳光饱满而强烈倾泻于天井里,如若玻璃温控调节来不及遮挡,还有白帆布质地的自动天窗遮阳帘,可以从两厢房上空对拉合拢,再一次减弱热光的照射,使天井柔和起来。真是知冷又知暖,给予天井以及走马楼主体一种体面的安逸。昔日风雪、雷雨、炎热、秋叶在天井里的进进出出,如今成为走马楼寒暄笑语中的历史记忆。

在技术张力轩宇之际,老屋们都退至舞台边缘,舞台中央以及天地都拱手于现代技术的演艺。技术本身的冲动是不顾一切的,但它自有严苛的人文边界和恪守人文原则的道德准则,在以复杂密集的技术逻辑扶持摇摇欲坠的古典风貌时,走马楼的修复设计,可以看出它优雅姿态背后的技术克制,呵护老屋的尊严,尽可能减持技术纷繁的自负,倾力自省,丝毫不可有妨碍人们发思古之幽情的审美体验。在以现代的坚实和舒适清除了陈年朽味之后,即可戛然而止。至于那些哪怕是浮游在空气里的古意,它都小心翼翼地回填到老屋的窗缝、门缝,甚至木缝里……圆润了技术的冷峻,在审美与技术的境界上,现代与古典握手在整个走马楼的建筑群里,那钢构天梯与玻璃天井虽然是开场白和序幕,但这序幕一亮相,便得到了充分的肯定和不俗的奖赏:它获得了2000年联合国教科文组织亚太地区文化遗产保护荣誉奖。

走马楼里的民国范儿

在喧嚣纷乱的当代语境中,幸而有一个端庄的词汇“民国范儿”,它宣喻了近百年来中西合璧阶段性成果的文明样式,在历史的大浪淘沙后,脱颖而出,存照并丰盈于史册。

民国范儿的精神指标是“共和”。“共和”,不仅指政治里多元共处,在文化艺术里同样要共和,同样要多元共处。民国时代,一切都在“共和”,就连乡村都在与从开埠港口吹来的西洋风“共和”,曲折的乡村路径边,常会突现高宅大第,民国式的穹顶圆拱,折射出一束中西合璧的“共和”之光,表明这一座古镇曾遭遇的一个历史时代。

走马楼,人字、一字、半月型线条与西式穹拱型流线在青瓦白墙上跳跃着东西合奏的音符;老宅的形式开始自由欢快起来,严格的正厢房等级对称,悄悄地为流行的不对称避让;在“共和”的气象中,建筑形式沉郁典雅之上有了明亮和流畅。

走马楼不是没有十字路口,但它坚信基于真善美的“共和”就不会“亡羊”。也许得益于走马楼民国共和的启迪,慈城人大胆地采用了古典与当代的“共和”,这才会有钢构玻璃与老式天井的恰切合璧。所幸,走马楼总能与时代相遇。

走马楼一层地面,依旧是老屋的厚重石板,岁月篆刻的坑洼给出脚下的苦乐记忆,湿气腌渍的地面泛着陈年的水印涟漪;白墙在屋里屋外铺张着水墨一样的惆怅;站在二楼廊道,推开木格窗,是一楼的青瓦阔檐,目光扫过每一片瓦顺着雨水槽投向天井,对面厢房的烛火摇曳,一滴雨如天泪落在舌尖。

每个房间的天棚都是圆弧顶,弧线拓展了审美视界,挺拔了墙体,使空间获得了穹隆感。即便在一些即将颓败坍塌的古建里,这种漂亮的弧形吊顶仍然依稀可辨,可见慈城民初建筑的流行风是宁波港口吹来的西式建筑主调,它使慈城人在皈依流行审美样式时形成了新的趣味共同体,以与本土建筑“共和”的方式,再造新生活。

民国人的共和气质,在走马楼正厅的一面装饰墙上。青砖本色,给出自然的深浅段位,花瓣型小片拼贴成花朵,花蕊是圆融的菱形。西式几何性格却组合了一面水墨晕染的奇迹。不规则花瓣型青砖,无勾缝拼接工艺,对于土质、塑形和烧造的工艺要求,都极为严苛,而时代洋溢的新自由风,却使人们终于可以选择不慌不忙的沉静,去应对和处理时代赋予的主题。

这是走马楼馈赠的民国范儿的建筑意象,丝丝缕缕、点点滴滴便足以唤醒一个旁观之眼的乡绅文化记忆。如何用当代观念整合这些记忆,才是走马楼的点睛之处。

走马楼,既安然于传统的半月以及民国弧线的自由感,也接受现代直线的简洁关照。

不论是乍入的一瞥,还是细节的体贴,无不洋溢着当代与民国以及古典的“共和”。木格窗是简洁的几何图形,传统繁复的雕花叙事风格不再;门则一律为现代木格玻璃,浅白百叶窗以及暖色纱帘,烘托着近代租界风,迷离而温馨;廊道、木柱、柱础、斗拱,在古典之浑厚、民国之舒朗与当代之简洁的三重奏中,一扫陈年的阴暗滞重,各种木构流线在沉郁的木质上,流淌着旋律般的速度;廊屋重复、迂回曲折的转角,总有几处小天井,透进天光,碎碎醉醉,洒落在一花一树一石上,折射给屋里的灯光。

走马楼里的乡绅味道

摊开美食地图,舌尖上的思念便圈圈点点起来,其实,那是精神味蕾的饥渴。南城的菱角、胖藕、醉湖蟹,北埔的桂花酒酿、青梅脯,东港的咸鱼腊肉五香蛋,西村的老酒、老豆腐……数不尽的味蕾乡愁,忆不尽的儿时味道,总能抚慰你生命漂泊时的酸甜苦辣,即便被他乡腾达喧嚷成碎片,也都会萦萦绕绕,挥之不去。无论际遇暗淡,还是机会垂青,淳朴之于人性的内心温存,人们总是在家乡的味道中寻寻觅觅,偶得感动,幡然醒悟。原来,那味道是一个文明的根系。

这文明的根系就像村口的风水树,深深根植于故乡的土地里。那是每一个人的精神味蕾,在遭遇“每个人的故乡都在沦陷”时,以一种文化基因的顽强执着,医治着城市化带来的无根恐惧症,终致于味蕾上的故乡非但没有沦陷,反而从乡村到城市,渐成舌尖上的中国的“故乡共识”。

味蕾上的共同体,总能敦促贫瘠的思想翻山越岭回归故乡,在老屋的饭桌上,补给心灵的荒寒,在淳朴的滋味中,唤回良善。谁说故乡在沦陷,只要老屋还在,思想与精神就可以栖居;只要老味道还在,思想和精神的食物就在。

走进走马楼,坐在香味儿缭绕的饭桌旁,那浓郁的乡绅味道,几乎都在餐桌上重现了,每一道菜都会让我们感知它与我们自身的精神成长以及血肉渊源有关联。因为,走马楼的乡绅味道是专为那漂泊的精神定制的。

走马楼的新主,立志恢复“葛式家宴”,他们寻访的是山区土菜,沾点儿泥土的新鲜,带点儿土灶台上老辈手制的讲究,再有点儿当代时尚的精巧与清淡,就这样在品味“共和”中,将传统乡绅社会的美食转为当下中产阶级的餐桌了。

宁波人在8月16那天过中秋节,除了十五的月亮十六圆之外,还因一个传统习俗,是外海捕鱼的渔民,担心不能及时赶回,便往后推迟一天。

东海的黄鱼一上船,渔民们便开始腌制码好晾干,这样几天的海路下来,到家过节时,就可以吃上鲜咸的黄鱼了。要省着吃,挟一小块放到孩子碗里,堆得高高的糙米饭,都快要见碗底了,那块咸鱼只减少了一个小角。大大的眼睛满是舍不得的眼神,稚气的嘴角细细地咀嚼着不舍。来了客人装上一碗,配上土酒,加上只有他们彼此通心的土话,便是上好的乡土社交了。

用鲜咸的黄鱼来招待客人,是一件非常体面的事情。因此,平时要把它们放进大陶缸里封存起来,一直可以吃到过年。这是没有冰箱也没有奢侈的冰镇时,渔民们的保鲜办法。腌制的咸鱼当地人称作“咸鱼鲞”,渔民也会把“咸鱼鲞”卖到山区,在与山民分享他们最骄傲的食物时,换回他们的所需。

如今,走马楼有一款“白鲞烧肉”,依旧是东海黄鱼的故事。黄灿灿的鱼片下码着薄薄的五花肉片,一块肉一块鱼,一块鱼一块肉。五花肉津津浸软了咸鱼鲞,使咸鱼口感酥软,隐约的肉香缭绕唇齿间;咸鱼鲞汁儿腌渍了五花肉,使肉质鲜香而不油腻,提升了猪肉的口感。这道菜的关健,除了两种食材的来源外,是它们各自虚化自我的浓郁,在相互融入对方中升华出“共和”的层次感,使舌尖迷恋于这戏剧化的餐盘演出中,味蕾上的乡愁终于找到了下箸的家园。

当人影憧憧、月映杂花时,点一道堂灼泡饭,才是对走马楼餐桌上的“共和”的一次考验。

泡饭是寻常百姓家最寻常便捷地解决饥饿的急就章了。走马楼把“堂灼泡饭”请到了餐桌上,而且一天只做两份,只有两张餐桌上能享用到堂灼泡饭的味道。因为作为堂灼泡饭的主材锅巴,一天只有两张,中午柴灶一锅饭,晚上柴灶一锅饭。

操作灶台就设在客人的餐桌旁边,微火煨着一钵老鸡汤,锅巴是米饭的“结余”,起锅后一张完整的锅底圆,没一点破损,贴着铁锅一面焦黄均匀,非常好看。年糕、开洋、瑶柱、青菜、芹菜,五样一个都不能少,环绕锅巴。厨师带着洁白的高帽,首先将开洋、瑶柱倒进汤钵里;然后就是那件完美的锅巴被掰碎了,一块一块进入汤钵,那味道也随之深入。端上来了,一钵堂灼泡饭中间坐,八味碟环绕一周,有咸菜末、干贝丝、油条丁、榄菜、豆腐乳、香菜、萝卜干、榨菜,每样撮一小点儿或者选择自己喜欢的味道,放在泡饭里,几乎能拌出儿时的所有味道。

使用最简单朴素的食材,遵循鱼翅捞饭的高标规格,在一款一式中极尽食物的内在美味及外表的干净平等,使得享用一小碗堂灼泡饭,犹如享用一小碗鱼翅捞饭的尊贵。

在这里,乡绅餐桌与城市中产共和了。其实“白鲞烧肉”抑或“堂灼泡饭”,都有一种城市中产在提升传统乡绅饮食的同时,也给了自己精神皈依的路径,是城市中产对怀旧自觉训练的形而上的审美能力,是有关品味决不妥协的操守。对他们来说,吃不仅仅是果腹,而是完成精神的内在追求;动物也会吃,动物的本能主要是吃,吃的有文化正是人与动物的区别,是一个文化仍在鲜活的能力。